Brasserie de la Banquise
L’hygiène en cuisine, ça s’apprend en cuisine.
Une semaine à la Brasserie de la Banquise, de la porte de livraison à la salle, avec Thermo, un manchot commis obsédé par le froid. Tu contrôles les colis au thermomètre, tu ranges la chambre froide, tu traces le circuit des denrées sur le plan de la cuisine, tu tiens tes températures sur une courbe, et tu te prépares au contrôle sanitaire du samedi.
Bonjour ! Moi, c’est Thermo, commis. Règle numéro un : le froid, ça ne se discute pas. Ça se mesure.
Le principe
Une règle d’hygiène ne se retient pas en la lisant sur une affiche. Elle se retient le jour où l’on a refusé un colis, sonde en main, ou sauvé un bourguignon de la zone critique. Marche en Avant fait jouer l’hygiène alimentaire en restauration : on contrôle, on range, on trace, on mesure, et chaque mot technique est expliqué avant d’être utilisé.
Une histoire
Du lundi au samedi, on prend son poste à la Brasserie de la Banquise, avec la cheffe Solange, Karim le livreur, Inès à la plonge et, le samedi, Mme Ravier l’inspectrice. À chaque heure de la semaine, une question d’hygiène qui se pose pour de bon.
Des gestes
On pique la sonde dans un colis, on range un chariot sur les étagères, on trace un trajet sur le plan de la cuisine, on mène un refroidissement sur une courbe, on remplit une étiquette. Chaque geste reçoit son explication, que la réponse soit juste ou non.
Des repères
Chaque niveau s’ouvre sur un moment de la semaine et sur la leçon de Thermo. Réussi, il ajoute une fiche au classeur : la notion en trois lignes. 26 fiches, et pour chaque règle, d’où elle vient : la loi, le guide des restaurateurs ou un usage du métier.
Lundi8 h
La cheffe Solange te tend un tablier. Avant de cuisiner, apprends ce qui peut rendre un client malade.
Mardi7 h
Un coup de klaxon dans la cour : Karim, le livreur, ouvre les portes de son camion.
Mercredi8 h
Solange déplie le plan de la cuisine sur le passe. Par où passe une carotte ?
Jeudi8 h
Tu passes au chaud, une sonde à la main. Tiède, ça n’existe pas.
Vendredi14 h
Le grossiste appelle : un lot de crème est rappelé. Tu as dix minutes.
Samedile soir
Une dame en manteau gris pose sa carte sur le comptoir : Mme Ravier, inspectrice.
À la brasserie
Une journée par grand thème. Sous les journées, le tableau de service : une case par niveau, qui se colore quand le niveau est réussi.
Un œil sur le thermomètre, toujours.
6journées
32niveaux13mécaniques
26fiches au classeur
6coups de feu chronométrés96étoiles à gagnerEssaie tout de suite
Voici le début du jeu, tel qu’il est : le niveau 1.1, « Quatre familles de dangers ». Lis la leçon de Thermo, puis range chaque danger dans sa famille. Deux pièges se cachent dans le lot, et chaque carte dit pourquoi.
Range chaque danger dans sa famille.
Touche le bac où va la carte
Reste : 9
→ Piège évité
Première étape terminée
Dans le jeu, ce niveau ajoute cette fiche à ton classeur
Les gestes du jeu
Chaque mécanique a été faite pour le sujet : elle fait faire le geste qui va avec la règle. Contrôler, ranger, tracer, tenir une température, étiqueter, retrouver un lot, repérer ce qui ne va pas. Clique sur une capture pour l’agrandir.
1/13 · Contrôler
Lis l’étiquette, sonde le colis, puis accepte-le ou refuse-le
Le camion est à la porte de derrière. Pour chaque colis, on lit ce qui est écrit dessus, on pique la sonde, puis on accepte ou on refuse. Impossible de juger un produit frais avant d’avoir pris sa température. Une fiche des températures reste sous les yeux dans les premiers niveaux, puis disparaît.
2/13 · Ranger
Touche l’étage où ranger le produit, ou fais-le glisser
Un chariot plein, et les étagères de la chambre froide l’une au-dessus de l’autre. Chaque produit va sur son étage, et ce qui est rangé reste visible. Le jeu le dit : c’est le plan de la brasserie, pas un ordre officiel.
3/13 · Tracer
Touche les pièces l’une après l’autre pour tracer le trajet
Le plan de la cuisine, pièce par pièce. On trace le trajet d’une denrée de la livraison à l’assiette, puis ceux de la vaisselle sale et des déchets. Revenir vers une pièce plus sale, ou traverser une pièce qui n’est pas faite pour ce trajet, est un écart. Un pas peut être annulé.
4/13 · Tenir
Choisis ce que tu fais pendant les prochaines minutes, et regarde la courbe
La température à cœur d’un plat, tracée dans le temps. Chaque geste choisit ce qui se passe pendant les prochaines minutes : cellule de refroidissement, plan de travail, four… Une cuisson, un refroidissement ou une remise en température doivent traverser la bande colorée à temps. C’est un modèle simplifié, et l’écran le dit.
5/13 · S’équiper
Touche ce que tu gardes sur toi en cuisine, puis valide
Tout ce que le cuisinier porte en arrivant : veste, coiffe, montre, bague, téléphone… On touche ce qui reste sur soi en cuisine, le reste part au vestiaire. Chaque objet dit pourquoi.
6/13 · Trier
Touche le bac où va la carte, ou fais-la glisser
Une carte à la fois, deux à quatre bacs. Quelle famille de dangers, quelle température maximale, propre ou sale, on garde ou on écarte ? Chaque carte dit pourquoi, et les pièges sont signalés.
7/13 · Ordonner
Touche les étapes dans le bon ordre
Les étapes d’un geste dans le désordre : le lavage des mains, le nettoyage de la trancheuse, la vie d’un plat préparé à l’avance. On les touche dans le bon ordre, chacune prend sa place numérotée et dit pourquoi.
8/13 · Remplir
Choisis une réponse par ligne, puis valide
Une feuille à colonnes, une réponse par ligne. C’est le plan de nettoyage de la brasserie : quand nettoie-t-on chaque surface ? La même feuille sert ailleurs : quel texte dit quoi, quelle action corrective pour quel écart. On valide quand toutes les lignes sont remplies.
9/13 · Étiqueter
Remplis chaque ligne de l’étiquette, puis valide
Un produit entamé ou une préparation maison, et l’étiquette de son bac à remplir ligne par ligne : le produit, son lot, la date d’ouverture ou de fabrication, la date limite.
10/13 · Informer
Coche tous les allergènes présents dans le plat, puis valide
Un plat de la carte et la liste de ses ingrédients, sauce comprise. On coche les allergènes qu’il contient, parmi les quatorze de la réglementation. On ne devine pas : on lit la recette.
11/13 · Retrouver
Coche tout ce qui est concerné par le rappel, puis valide
Un avis de rappel arrive, avec une marque et un numéro de lot. On coche tout ce que le lot a touché dans la cuisine : le stock, les pots entamés, et les plats faits avec.
12/13 · Repérer
Coche tout ce qui n’est pas conforme, puis valide
Un tour : un camion, une chambre froide, un vestiaire, un classeur, une semaine de relevés de température. On coche tout ce qui n’est pas comme il devrait être. Le jeu commente ce qui a été coché, et ce qui a été oublié.
13/13 · Maîtriser
Touche les étapes qui sont des points critiques, puis valide
La fabrication d’un plat, étape après étape, de la livraison à l’assiette. On pose les points critiques, puis on fixe la limite de chacun. Les autres étapes disent pourquoi elles n’en sont pas.
Écart relevé…
Rien ne s’arrête. Le jeu explique pourquoi ce n’était pas ça, et on reprend. Demander un indice ne coûte aucune étoile : seuls les écarts comptent. Dans un coup de feu, le temps compte aussi : dépassé, il coûte une étoile, jamais le niveau.
Ce n’est pas un objet tombé dans le plat : le ver est un parasite, un être vivant. Danger biologique.
Vivant ou produit par du vivant : biologique. Un produit : chimique. Un objet : physique. Un aliment normal, mais pas pour tout le monde : allergène.
Essaie aussi
Mardi, sept heures. Voici la livraison du niveau 2.1, « Le camion est là », telle qu’elle est dans le jeu : six colis, une sonde, et la fiche des températures sous les yeux. Une bonne température ne sauve pas tout : lis aussi ce qui est écrit sur le colis.
Contrôle les six colis de Karim : lis, sonde, puis accepte ou refuse.
Lis l’étiquette, sonde le colis, puis accepte-le ou refuse-le
Colis 1/6
→
Un niveau, de près
Les 32 niveaux suivent le même fil : un moment de la semaine, la leçon de Thermo, trois ou quatre étapes à jouer (jusqu’à cinq pour un coup de feu), puis une fiche ajoutée au classeur. Voici le niveau 2.1, « Le camion est là », d’un bout à l’autre.
« Un coup de klaxon dans la cour. Karim, le livreur, ouvre les portes de son camion. » Quelques lignes, puis la leçon de Thermo : deux à quatre points, chaque mot nouveau surligné et expliqué. Ici, le contrôle à réception et le bon de livraison.
« Les portes du camion s’ouvrent. Qu’est-ce qui doit t’alerter ? » Six constats dans la cour de la brasserie. On coche ce qui n’est pas conforme, et le jeu commente chaque case.
Six colis à lire et à sonder. Puis une troisième étape remet la réception dans l’ordre, jusqu’à la signature. « Trois colis repartent avec Karim. Sur le bon de livraison : le motif de chaque refus, et la température lue. »
Les étoiles, le temps, le mot de Thermo, et la fiche « Le contrôle à réception » : la notion en trois lignes. Le niveau suivant attend.
C’est la plus belle pièce de la maison. Ne la range pas n’importe comment.
Le coup de feu
Chaque journée se termine par un coup de feu : un niveau chronométré, quatre ou cinq cas nouveaux qui mêlent les mécaniques du jour. Quatre-vingts couverts, un menu enfant en table neuf, des haricots verts à refroidir pour demain et une sonde pour tout le monde. Voici la deuxième étape du niveau 4.6, « Coup de feu : jeudi soir », telle qu’elle est dans le jeu, sans son compte à rebours.
Les haricots verts de demain sortent de l’eau bouillante. La cellule est pleine : refroidis-les autrement.
Choisis ce que tu fais pendant les prochaines minutes, et regarde la courbe
Objectif
Modèle simplifié pour apprendre : la vitesse réelle dépend du volume, du récipient et du matériel. En cuisine, seule la sonde dit la vérité.
Le parcours
Une journée par grand thème, du lundi au samedi. Dans chacune, quatre ou cinq niveaux apportent chacun une notion et sa fiche, puis un coup de feu vient vérifier que tout tient ensemble. Le parcours suit le plan du référentiel de la formation réglementaire.
Jour 1 · Lundi
Ce qui peut rendre un client malade : microbes, parasites, produits, corps étrangers, allergènes.
Premier jour à la Brasserie de la Banquise. Avant d’apprendre à cuisiner, la cheffe Solange fait apprendre ce qui peut rendre un client malade : les quatre familles de dangers, le monde des microbes et ce qui les fait se multiplier, les huit noms à connaître et leurs aliments préférés, puis les parasites du poisson, l’histamine, les produits d’entretien et les corps étrangers.
Huit suspects. Aucun n’aime le grand froid. Je savais bien qu’on ne pouvait pas leur faire confiance.
1.1 · Lundi · 8 h
Quatre familles de dangers
Le tri · L’inspection · Le tableau
1.2 · Lundi · 10 h
Le monde des microbes
Le tri · L’ordre · Le tableau · L’inspection
1.3 · Lundi · 14 h
Chaque microbe a son plat
Le tri · Le tableau · L’inspection
1.4 · Lundi · 16 h
Vers, poisons et intrus
Le tri · L’inspection · Les allergènes
1.5 · Coup de feu, 4 min
Coup de feu : lundi soir
Le tri · Le tableau · Les allergènes · L’inspection
Jour 2 · Mardi
Du camion à la chambre froide : contrôler, refuser, ranger, dater, décongeler.
Karim, le livreur, ouvre les portes de son camion. On regarde, on lit, on mesure, puis on accepte ou on refuse, et un refus s’écrit. Ensuite chaque denrée a son chiffre, la chambre froide se range selon le plan scotché sur la porte, les dates se lisent et les crevettes de demain se décongèlent au froid.
Chez moi, il fait toujours assez froid. Ici, il faut le vérifier.
2.1 · Mardi · 7 h
Le camion est là
L’inspection · La réception · L’ordre
2.2 · Mardi · 8 h 30
À chacun son froid
Le tri · L’inspection
2.3 · Mardi · 10 h
La chambre froide
Les étagères · L’ordre · L’inspection
2.4 · Mardi · 14 h
Dates et décongélation
Le tri · L’étiquette
2.5 · Coup de feu, 5 min
Coup de feu : mardi soir
La réception · Les étagères · Le tri · L’inspection
Jour 3 · Mercredi
Le propre ne croise jamais le sale : le plan, les circuits, la tenue, les mains.
Solange déplie le plan de la cuisine sur le passe : par où passe une carotte ? Une denrée avance du plus sale vers le plus propre, sans revenir sur ses pas. La vaisselle sale, les déchets et les cartons ont aussi leur trajet. Puis un extra arrive en jean, la montre au poignet : la tenue, la santé, le lavage des mains et une planche par famille d’aliments.
Une carotte ne fait jamais demi-tour. Moi non plus, sauf vers la chambre froide.
3.1 · Mercredi · 8 h
Toujours tout droit
Le tri · Le circuit · L’inspection
3.2 · Mercredi · 9 h 30
Quand les chemins se croisent
Le circuit · L’ordre · Le tri
3.3 · Mercredi · 11 h
La tenue
La tenue · Le tri · L’inspection
3.4 · Mercredi · 14 h
Les mains et les planches
L’ordre · Le tri
3.5 · Coup de feu, 4 min
Coup de feu : mercredi midi
La tenue · Le circuit · Le tri · L’inspection
Jour 4 · Jeudi
Au chaud ou au froid, jamais entre les deux : la zone critique, la sonde, la courbe.
Jeudi, on passe au chaud. Un plat est chaud ou il est froid : tiède, ça n’existe pas. On tient une cuisson à cœur pour une petite fille de quatre ans, on refroidit le bourguignon de demain, on remet en température la blanquette d’hier, puis on tient le service : bain-marie, friteuse, buffet froid et relevés. À chaque fois, le jeu dit ce que fixe la loi et ce qui vient du guide.
Refroidir vite. C’est la plus belle phrase de la langue française.
4.1 · Jeudi · 8 h
La zone critique
Le tri · La courbe · L’ordre
4.2 · Jeudi · 9 h 30
Cuire à cœur
Le tri · La courbe · L’inspection
4.3 · Jeudi · 11 h
Refroidir vite
Le tri · La courbe · Le tableau
4.4 · Jeudi · 16 h
Remettre en température
La courbe · Le tri · L’inspection
4.5 · Jeudi · 18 h 30
Le service
Le tri · La courbe · L’inspection
4.6 · Coup de feu, 5 min
Coup de feu : jeudi soir
Le tri · La courbe · L’inspection · L’ordre
Jour 5 · Vendredi
Nettoyer, désinfecter, étiqueter, retrouver un lot, informer sur les allergènes.
Propre pour les yeux, et pour les microbes ? Nettoyer n’est pas désinfecter. On réécrit le plan de nettoyage, on cherche ce qui attire les nuisibles, on étiquette douze bacs gris tous pareils. Puis le téléphone sonne : un lot de crème est rappelé, il faut retrouver tout ce qu’il a touché. La journée se termine sur la carte des allergènes.
Un bac sans étiquette, c’est un œuf sans parent. Personne ne sait d’où il vient.
5.1 · Vendredi · 7 h 30
Nettoyer n’est pas désinfecter
Le tri · L’ordre · L’inspection
5.2 · Vendredi · 9 h
Le plan de nettoyage
Le tableau · L’étiquette · L’inspection · Le tri
5.3 · Vendredi · 10 h 30
L’étiquette
L’inspection · L’étiquette
5.4 · Vendredi · 14 h
Remonter la piste
Le tri · Le rappel · L’ordre
5.5 · Vendredi · 16 h 30
La carte des allergènes
Le tri · Les allergènes
5.6 · Coup de feu, 5 min
Coup de feu : vendredi soir
Le tableau · Le rappel · L’étiquette · Les allergènes · L’inspection
Jour 6 · Samedi
Les textes, le plan de maîtrise sanitaire, les principes HACCP, les autocontrôles… et la visite de Mme Ravier.
Mme Ravier, l’inspectrice, passe ce soir. Toute la semaine, on a appliqué des règles : aujourd’hui on apprend d’où elles viennent. Les règlements européens et les arrêtés français, le plan de maîtrise sanitaire et son gros classeur bleu, les principes HACCP suivis sur une blanquette, les autocontrôles et ce que publie Alim’confiance. Puis un service complet, et le contrôle.
Mon point critique à moi, c’est la porte de la chambre froide. Limite critique : fermée.
6.1 · Samedi · 8 h
Les règles du jeu
Le tri · Le tableau · L’inspection
6.2 · Samedi · 9 h 30
Le plan de maîtrise sanitaire
Le tri · Le tableau · L’inspection
6.3 · Samedi · 11 h
Les sept principes
L’ordre · Le tri · Le diagramme
6.4 · Samedi · 15 h
Autocontrôles et inspection
Le tableau · Le tri · L’inspection
6.5 · Coup de feu, 6 min
Coup de feu : le service et le contrôle
La réception · La courbe · Les allergènes · Le diagramme · L’inspection
Service terminé
Le joueur repart avec un classeur de 26 fiches et deux feuilles à imprimer : la liste des réflexes à garder, et une attestation de fin de parcours à son prénom, qui dit elle-même ce qu’elle n’est pas.
Les réflexes à garderÀ relire avant de prendre ton poste.
Et la formation réglementaire ?Ce jeu suit le plan du référentiel de la formation de quatorze heures, mais il ne la remplace pas. Dans un restaurant, au moins une personne de l’équipe doit pouvoir justifier de cette formation, suivie auprès d’un organisme autorisé. Pour ton établissement, le texte qui fait foi reste la réglementation en vigueur et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de ton secteur.
À imprimer
Une fois la journée 6 terminée, le joueur écrit son prénom et imprime son attestation de fin de parcours : les notions vues, ses étoiles, la date.
Elle ne vaut pas attestation de la formation obligatoire. Le jeu l’écrit lui-même au bas de la feuille :
Attestation de jeu, sans valeur officielle. Elle ne vaut pas attestation de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime) : cette formation de quatorze heures est dispensée par un organisme de formation autorisé, qui seul délivre l’attestation.
Les notions vues, telles que l’attestation les liste
Le classeur
Chaque niveau réussi ajoute une fiche : la notion en trois lignes. Relis-les avant un coup de feu. En voici six, une par journée, mot pour mot.
Sur la carte
Dans le jeu, on coche les allergènes de sept plats de la carte, de la première salade au fondant à la châtaigne. On lit la recette et le document du fournisseur : on ne devine pas.
Céréales contenant du gluten
Crustacés
ŒufsPoissons
Arachides
Soja
Lait
Fruits à coque
Céleri
Moutarde
Graines de sésame
Sulfites
Lupin
Mollusques
Téléphone, tablette, ordinateur
Le jeu tourne dans le navigateur, sans rien installer. Il est pensé d’abord pour un téléphone : une sonde, un colis, un pouce.
Pour qui, et sur quoi
Les sources
Le contenu a été écrit à partir de sources officielles uniquement, chacune lue dans sa version en vigueur le 9 octobre 2026. Quand un texte ne dit rien, le jeu ne dit rien non plus, ou précise qu’il s’agit d’un usage du métier.
Questions
Thermo a déjà sorti sa sonde et attend derrière le passe. Premier niveau : « Quatre familles de dangers ». Dernier service : le contrôle de Mme Ravier, et une attestation de jeu à ton prénom.
Sonde en main. On y va.
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